إنانا
Admin
عدد المساهمات : 3510
تاريخ التسجيل : 03/10/2011
 |  موضوع: الجبن - ملف الإثنين أبريل 08, 2013 5:59 pm | |
|
الجبن
يعرف الجبن cheese أنه المنتج الطازج أو المنضج الذي يصنع من الحليب بعد تخثره وفصل المصل عنه أو الحليب المسحوب الدسم كلياً أو جزئياً أو حليب الخض أو مزيج منها.
عرف الإنسان الجبن منذ عصور ما قبل التاريخ، ويعتقد بحسب بعض الأساطير القديمة والمكتشفات الأثرية الحديثة أن اكتشاف الجبن حدث صدفة بوساطة تاجر عربي كان ينقل الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام وكروشها في الصحراء العربية الحارة مناخياً مما ساعد على حدوث تجبن الحليب بتأثير أنزيمات الكرش والمعدة. ومن ثم انتقلت صناعة الجبن من البلدان العربية إلى أوربة وإلى مختلف أنحاء العالم.
إن تصنيع الجبن هو تحويل الحليب السريع الفساد والمرتفع الرطوبة إلى مادة غذائية متماسكة ذات محتوى رطوبي منخفض هي الجبن الذي يمكن حفظه مدة زمنية طويلة حسب طريقة تصنيعه.
تصنيف الجبن
الجبن مادة غذائية طيبة المذاق عالية القيمة الغذائية وسهلة الهضم، تنتج بأشكال مختلفة وتدخل في أطعمة كثيرة في جميع أنحاء العالم. ويوجد عدد كبير من أنواع الجبن تصنع في أقطار مختلفة. وقد تمكن بعض العلماء من وصف أكثر من 400 نوع، وتمكن آخرون من تصنيف نحو 510 أنواع من الجبن تنتج في عدد من دول العالم لكنها قد تكون غير متماثلة في صفاتها وتركيبها.
وتصنف الأجبان المختلفة تبعاً لنسبة الرطوبة فيها وقوامها وبنيتها وطريقة تخميرها تسهيلاً لتداولها وللبحث العلمي كما يأتي:
الأجبان الطبيعية وتشمل:
1- الأجبان الطرية soft cheese: وتراوح نسبة الرطوبة فيها بين 45 و75 % وتشمل الأجبان الآتية:
أ - الأجبان الطرية غير المسواة (غير منضجة) soft unripend cheeses: تحتوي على نسبة منخفضة من الدهن مثل جبن الكوخ cottage والكوارج quarg والأجبان البيضاء السورية (بلدي، عكاوي وغيرها).
ب - الأجبان الطرية غير المسواة والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهن مثل الجبن القشدي وجبن نيوشاتل newchatel.
ج - الأجبان الطرية المسواة (المنضجة) بالبكتريا والخمائر التي تنمو على سطح القالب مثل: اللمبورجر limburger والرومادور romadur وبيلبيز belpaese.
د - الأجبان الطرية المسواة بالبكتريا والمحفوظة في محلول ملحي مثل فيتا feta والدمياطي domiati وتيليم teleme.
هـ - الأجبان الطرية المسواة بالفطور النامية على سطحها مثل كاممبر camembert وبري brie.
2- الأجبان نصف الطريةsemi-soft cheeses : وتراوح نسبة الرطوبة فيها بين 40 و45% وتشمل النوعين الآتيين:
أ - الأجبان نصف الطرية المسواة بالبكتريا النامية في الداخل وعلى سطح قالبها مثل بريك brick ومينستر menster وتيلسيتر tilsiter.
ب- الأجبان نصف الطرية المسواة بالفطور النامية داخل كتلة الجبن مثل الأجبان الزرقاء blue cheeses والروكفور roquefort وستيلتون stilton وغورغونزولا gorgonzola.
3- الأجبان القاسية hard cheeses: وتراوح نسبة الرطوبة فيها بين 36 و39% ، وتشمل النوعين الآتيين:
أ - الأجبان القاسية المسواة بالبكتريا مثل الشيدار cheddar وكولبي colby والقشقوان.
ب - الأجبان القاسية المسواة بالبكتريا وتتميز بوجود فراغات في قالب الجبن مثل الجبن السويسري ايمنتال emmenthal وإيدام edam وغودا gouda.
4 - الأجبان القاسية جداً very hard cheese: وتراوح نسبة الرطوبة فيها بين 30 و32% وتشمل الأجبان القاسية جداً المسواة بالبكتريا مثل البرمسان parmesa والرومانو romano والاسياجو asiago.
5 - الأجبان البلاستيكية (اللدائنية) pasta filata cheeses: مثل البروفولون provolone والموزاريلا mozzarella.
6 - أجبان حليب الفرز والأجبان المنخفضة الدهن المسواة: وتراوح نسبة الدهن فيها بين 6.5 و7.5% وتشمل جبن سابساجو sapsago ويودا euda.
7 - أجبان بروتينات المصل whey cheeses: تصنع من بروتينات مصل الحليب مثل ريكوتا ricota ومايسوست mysost.
الأجبان المطبوخة
تحضر هذه الأنواع بتقطيع الأجبان الطبيعية ثم طحنها وصهرها وتشكيلها في قوالب ثم تغليفها. والأجبان المصنعة القابلة للمدspreads cheeses .
الخطوات الأساسية في صناعة الجبن
ثمة اختلافات تفصيلية في طريقة التصنيع بحسب أنواع الجبن، وتؤدي الخبرة المكتسبة دوراً مهماً في إنتاج أجبان مميزة بطعمها ونكهتها وتتبع في التصنيع الخطوات الآتية:
1- انتقاء الحليب: يجب أن تكون نوعية الحليب المستعمل جيدة ومن إنتاج حيوانات نظيفة سليمة وخالية من الأمراض. ويُخضع الحليب قبل وضعه في حوض التجبن للعمليات الآتية:
أ - تعديل تركيبه: للحصول على نسبة مرغوبة معينة من الدهن في الجبن.
ب - التنقية: من أجل إزالة الشوائب وتنقية الحليب قبل تجبنه.
ج - البسترة: عملية ضرورية للقضاء على البكتريا الممرضة التي قد توجد فيه وخاصة بالنسبة للأجبان التي تؤكل طازجة. ويبستر الحليب في درجة حرارة 75 ْم لمدة 15 ثانية ويعالج الضرر الناجم عن البسترة بإضافة ملح كلور الكالسيوم إلى الحليب بمقدار10ـ20غ/100ل من الحليب.
د - إضافة البادئ: يلقح الحليب المخصص لصناعة الجبن بالبادئات المؤلفة من خليط من سلالات معروفة مختبرة ونقية لعدة أنواع من بكتريا حمض اللبن، وذلك بهدف خفض درجة الحموضة pH وإعطاء الجبن المنضج الطعم المطلوب والنكهة المميزة لكل نوع. ويستثنى بعض الأجبان الطرية من إضافة البادئات كالجبن البلدي.
2- التجبن (تخثر الحليب) يهدف إلى تحويل الكازئين (بروتين الحليب) من الحالة الذائبة إلى الحالة غير الذائبة، وتحويله إلى شكل متماسك مما يساعد على انفصال المصل عن الخثرة منتجاً الجبن المطلوب. وفي صناعة الجبن ترسب الكازئينات إما بالأحماض (تجبن حامضي) وإما بأنزيم الرنين (تجبن أنزيمي أو منفحي) أو بهما معاً. ويستدل على ظاهرة التجبن بانفصال الخثرة عن جدار وعاء التجبن عند الضغط عليها باليد، أو ببقاء قضيب زجاجي نظيف بعد غمسه في الخثرة.
3- معاملة الخثرة: تنقل الخثرة المتكونة وتصفى باستخدام الشاش المعقم كما يجري في صناعة الجبن العكاوي، أو تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة متجانسة بهدف إخراج الجزء الأكبر من المصل من الخثرة، وهذا ما يجري لمعظم أصناف الجبن.
4- وضع الخثرة في القوالب: تُعبأ الخثرة والمصل ضمن قوالب مثقبة معدنية أو لدائنية بحيث تعطي القوالب الجبن الشكل الخاص به. ولإزالة المصل المتبقي في الخثرة تجرى عملية كبس لها ضمن القوالب، إلا أن عملية الكبس قد تكون غير مرغوبة في صناعة بعض أنواع الجبن (كالأجبان الزرقاء، والروكفور وغيرها) وبهذه الحالة يفصل المصل عن الخثرة بمصفاة دائرية تدور ببطء أو بمرشح مهتز من دون كبس الخثرة. وعندما يصبح الجبن متماسكاً ضمن قالبه، ينزع منه وينقل إلى أحواض التمليح الخاصة ومنها إلى غرف الإنضاج.
5- التمليح: يضاف ملح كلور الصوديوم إلى جميع أصناف الجبن تقريباً، ويراوح متوسط محتوى الأجبان من الملح بين 1.5 و4%.
6- إنضاج أو تسوية الجبن : يعرف الإنضاج أو التسوية أو التخمير بأنه المرحلة الأخيرة من مراحل صناعة الأجبان، تتم خلالها مجموعة من التغييرات البيوكيمياوية المعقدة تعطي الجبن الناتج الطعم والنكهة المميزين، وكذلك الشكل والقوام الخاصين بكل نوع من أنواع الجبن.
إن الجبن الناتج بالخطوات السابقة يسمى بالجبن الطازج ولهذا الجبن طعم رقيق خفيف الحموضة وملحي، قوامه مطاطي في بعض الأصناف، ولجعله لذيذ المذاق فإن الجبن يسوى أو ينضج لإحداث بعض التفاعلات الكيمياوية والإنزيمية والفيزيائية فيه، لتحويله من الجبن الطازج إلى الناضج.
تنضج الأجبان في غرف تسمى غرف الإنضاج حيث يُتحكم بدرجة الحرارة ونسبة الرطوبة، وذلك بحسب متطلبات كل نوع من أنواع الجبن وكذلك فإن طول مرحلة الإنضاج تتفاوت أيضاً بحسب نوع الجبن.
القيمة الغذائية والعلاجية للأجبان
يعد الجبن من الأغذية التي تتميز بقدرة جيدة على الحفظ وبارتفاع نسبة الدهون والبروتين فيها، وكذلك الكالسيوم والفوسفور والريبوفلافين وغيرها من الفيتامينات المتوافرة فيها على نحو مركز، كما يعد بديلاً غذائياً للأغذية الحاوية على البروتين. وتكون الأجبان الطازجة منخفضة بنسبة دهونها وبطاقتها الحرارية، وغنية بالبروتين المرتفع الحيوية والكالسيوم والفوسفور، لذلك يُوصى بها لمختلف الأفراد وخاصة كبار السن وفي عمليات إنقاص الوزن. كما توصف في علاج أمراض الكبد لسهولة هضمها.
أما الجبن المنضج فهو غذاء ممتاز يتميز بتوازن جيد بين البروتين والدهن، وبوجود نسبة كبيرة فيها من البر وتينات العالية النوعية. كما يعد مصدراً جيداً للكالسيوم والفوسفور والكازئين وفيتامين A. وأما الأجبان المصنعة من حليب الفرز فهي مهمة في التغذية وتعدّ مصدراً للبروتين الجيد النوعية مع سوية منخفضة من الدهن.
أما من ناحية القيمة العلاجية للجبن فإن فوائدها كثيرة جداً وتوصف الأجبان الطازجة في الحالات المرضية الآتية:
الضعف العام والسكري وعسر الهضم والإسهال والتهاب الأمعاء الحاد. ويمنع أكل الجبن وخاصة الأجبان المطبوخة عند ارتفاع ضغط الدم وزيادة البولة فيه ولمرضى الكلى المصحوبة بتورم.
الأهمية الاقتصادية العالمية والعربية للأجبان
من الملاحظ أن إنتاج الأجبان واستهلاكها في العالم يزيد تزايداً ملحوظاً، فقد كانت كمية الحليب التي تستخدم في صناعة الجبن على مستوى العالم تمثل نحو 13% في عام 1955 وارتفعت هذه النسبة لتصير في عام 1990 نحو 35% من إنتاج الحليب في حين أن استهلاك الحليب السائل والزبدة في المدة ذاتها لم يزدد كثيراً في أوربة.
ومع أن الجبن يصنع في معظم دول العالم إلا أنه يعد منتجاً رئيساً في دول أوربة الغربية، وكذلك الدول التي يسكنها مهاجرون أوربيون مثل كندا ونيوزلندة، ويبلغ إنتاج العالم من الجبن نحو 15 مليون طن وبمعدل زيادة سنوية خلال العشرين سنة الأخيرة بنحو 4%، وقد ارتفع استهلاك الفرد من الجبن في السنوات العشر الأخيرة بدرجة واضحة في معظم دول العالم، ويبلغ استهلاك الفرد من الجبن في كل من فرنسة واليونان نحو 22كغ في السنة، أما في الهند فيبلغ 0.2كغ في السنة، وفي آسيا وإفريقية (عدا مصر) وأمريكة الجنوبية فأهميته محدودة نسبياً.
وفي الوطن العربي ما تزال صناعة الألبان تعتمد في إنتاجها على التقنية الحديثة في الخارج، وإن قسماً كبيراً من صناعة الجبن تتم بطرائق تقليدية. ولا يغطي إنتاج المصانع العربية من الأجبان احتياجات السوق، ويعتمد الوطن العربي في سد احتياجاته من الأجبان على الاستيراد. فقد بلغت وارادات الأجبان إلى الوطن العربي في عام 1993 نحو 168.99 ألف طن وبقيمة تقديرية نحو 397.17 مليون دولار. وتوضح البيانات الصادرة عن المنظمة العربية للتنمية الزراعية عن أوضاع الأمن الغذائي في الوطن العربي عام 1993 أن العجز في الألبان ومنتجاتها تمثل المرتبة الثانية وتمثل قيمة هذه الفجوة نحو 20% وتشير البيانات إلى أن مقدار الفجوة الغذائية في الحليب ومنتجاته في الوطن العربي عام 2000 بلغ نحو 21257 ألف طن علماً بأن هذه الفجوة الغذائية تختلف بين الدول العربية اختلافاً كبيراً فهنالك دول حققت الاكتفاء الذاتي ولديها فائض قابل للتصدير مثل الأردن.
سمير سليق
المصدر
الموسوعة العربية
| |
|
