موضوع: الطريقة المثالية لعمل حلاوة طحينيية السبت يونيو 22, 2013 5:08 am
هي إحدى أصناف الحلويات والمأكولات الشعبية في الدول العربية وبلدان أخرى.
عرفت في سوريا قبل أكثر من 300 سنة باسم حلاوة بطحينة أو حلاوة طحينية ، وتسمى في المغرب العربي (حلوى شامية) ، أما في دول الخليج العربي فتسمى "رهش"
تصنع بشكل أساسي من الطحينة (طحينة السمسم) والسكر وعرق الحلاوة. يمكن إضافة المكسرات والشوكلا والفواكة المجففة أيضاً.
طرق التحضيرالطريقة التقليدية:
تستخدم في تحضيرها مادة الطحينة البيضاء ذات نسبة مادة زيتية غير مرتفعة. يفضل استخدام سمسم السودان والسكر ومغلي عرق الحلاوة. وقدر يسير من حامض السيتريك المعروف باسم ملح الليمون.
يتلخص تحضيرها بتخمير مغلي عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أوقيات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لتراً فقط وقد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز) ثم يطبخ السكر ومغلي عرق الحلاوة في خزانات كبيرة، طولها ثلاثة أمتار وقطرها متر واحد، ومزودة بمضارب آلية للتقليب وتسخن بأفران بأسفلها ويضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة وقدر يسير من حامض الستريك, ويوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض فيوزع إلى عدة أواني نحاسية نصف كروية ويضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق، ثم تترك حتى تبرد قليلاً وتعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف في أداء هذه العملية), وتترك لمدة دقيقة أو دقيقتين وتعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح، فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام وتقطع وتوزن وتعبأ بالعلب. وقد تخلط الحلاوة في المرحلة النهائية من العجن بالفانيليا، كما تمزج ببعض المكسرات أو الكاكاو أو الفاكهة الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية).
تنحصر طرق غشها في استعمال مسحوق الذرة أو النشاء أو بقايا الطحن كمواد مالئة.
و قد يضاف مادة ثنائي أكسيد التيتانيوم لجعل الحلاوة بيضاء أكثر، إذ تتم إضافته بنسبة لا تتجاوز 1% للمكونات.
طريقة أخرى: =======
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة, ويستمر الغليان 3-4 يوم، يغلى مجروش عرق الحلاوة في الماء في وعاء مثقب.يوضع داخل حوض من الحديد ممتلئ بالماء, حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة. مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم, واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة و, وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة في اوانى خزفية أو براميل خشبية, وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء, وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة.
طريقة ثانية:
يتم تكسير جذور نبات عرق الحلاوة إلى قطع صغيرة، ويتم تمريرها عبر مصفاة لتنقيتها (خطوة اختيارية)، ثم يتم خلط مسحوق عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة إلى 10 ماء. يتم بعد ذلك غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة. تتم عملية التصفية للتأكد من عدم وجود شوائب. وهناك أيضا ما يسمى في سوريا بـ غزل البنات (حلاوة شعر) وهي نفس الطريقة[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] ولكن هناك سر في عملها
نبات عرق الحلاوة ========== ويسمي ايضا ( الحشيشة الصابونية ).. اذا غلي جذر النبات في الماء اعطي رغوة وفيرة كالصابون، ولذا كان نفع النبات في تنظيف الاقمشة المعدة للصباغة من الشحم او الزيوت. وعرق الحلاوة نبات معمر، تخرج من الجذور سيقان كثيرة قائمة متفرعة اسطوانية الشكل، والازهار كبيرة وردية اللون، الجذور عديمة الرائحة ذات طعم مر. تحتوي الاوراق والجذور علي مادة صابونية، وراتنج، ومواد خلاصية وصمغية وبروتينية.. وتحتووي الاوراق بالاضافة الي ذلك علي المادة الخضراء ( الكلوروفيل ). يستخدم عرق الحلاوة كمنظف ، ومنق، ومدر للبول، ومعرق ، ومقو، ومنبه خفيف. ويفيد ايضا في علاج الالام الروماتيزمية والمفاصل والنقرس... ويستعمل مع مشتقات الزئبق في علاج الزهري.. ولهذا يستعمل مغلي الاوراق المقطعة والجذور المكسرة ، او تنقع بنسبة 3 جرام لكل لتر من الماء.
الرئيسية 
