توابل الجارم مسالا

مشرف عدد المساهمات : 471 تاريخ التسجيل : 29/02/2012

Recipe for Garam Masala 1 وصفة لجارام ماسالا 1

جارام ماسالا هو مزيج من التوابل العطرية الرائعة من الهند.

غارام ماسالا، من اللغة الهندية غارام، تعني "الحارة" وماسالا "خليط"، هي مزيج أساسي من توابل مطحونة شائعة في الهند وغيرها من مأكولات جنوب آسيا.
وهو يستخدم وحده أو مع غيره من التوابل. وغارام كلمة تشير إلى درجة الحرارة، وليس قوة التوابل ؛ والغارام ماسالا لاذع، ولكن ليس "حريفاً" مثل الفلفل الحار.

مكونات غارام ماسالا

يختلف تكوين غارام ماسالا إقليميا، بتشكيلة واسعة في مختلف أنحاء الهند. بعض المكونات الشائعة هي حبوب الفلفل الأبيض والأسود، القرنفل الثوم، أوراق الغار، الفلفل الطويل (المعروف أيضا باسم pippali)، الكمون الأسود (المعروفة باسم shahi jeera)، وبذور الكمون القرفة ؛ والهيل الأسود والبني والأخضر، وجوزة الطيب ، الصولجان ، اليانسون وبذور الكزبرة.
تستخدم مجموعات متنوعة من هذه التوابل وغيرها في تنويعات إقليمية من الغارام ماسالا، ولا يعد أي منها أكثر أصالة من الآخر.

تدعو بعض الوصفات لخلط التوابل مع الأعشاب ، في حين تدعو أخرى إلي طحن التوابل مع الماء أو الخل أو سوائل أخرى مثل حليب جوز الهند لعمل عجينة.
في بعض الوصفات الأخرى قد يضاف جوز الهند، أو البصل أو الثوم. قد تخلط النكهات بعناية لتحقيق تأثير متوازن ، أو تغلب نكهة واحدة في بعض الحالات من أجل أطباق خاصة يكون هذا هو المطلوب فيها.
عادة ما تطهي الماسالا قبل الاستخدام لإطلاق روائحها ونكهاتها.

النقطة المهمة في الغرام ماسالا هو تحميص هذه التوابل حيث تحمص قليلا قبل الاستخدام ثم تطحن
الكثير من التوابل تستخدم في جارام ماسالا مثل :
القرنفل ، القرفة ، جوزة الطيب ، الهيل الأسود / أو حبوب الهيل الخضراء ، أوراق الغار ، الكمون ، الكزبرة ، الشمر ، ينسون

المنوعات الإقليمية

من المفهوم عموما أن التوابل الداخلة في غارام ماسالا ستختلف حسب المنطقة والذوق الشخصي. ففي الشمال الغربي عادة ما يدخل في الغارام ماسالا القرنفل، الهال الأخضر، والأسود، و/أو البني، والقرفة، قرفة صينية، تابل مستخرج من قشرة جوزة الطيب و/أو جوزة الطيب. يضاف الفلفل الأسود إذا ما كان هذا المزيج سيستخدام فوراً، ولكن إذا كان سيحفظ، سوف تضعف رائحته، وقد تتغير خصائصه. من النموذجي أيضاً في المنطقة استخدام الكمون والكمون الأسود. تمزج المكونات معاً، ولكن لا تحمص.

الخليط التجاري
عبوة تجارية من غارام ماسالا

يمكن الحصول على غارام ماسالا كخليط مسحوق معد تم إعداده تجارياً من التوابل. قد تشمل الكثبر من الخلطات التجارية المزيد من التوابل الأرخص التي قد تحتوي على الفلفل الأحمر الحار المجفف،والثوم المجفف، ومسحوق الزنجبيل، والسمسم، وحبوب الخردل، الكركم، الكزبرة، أوراق الغار ،والينسون والشمر. علي الرغم من أن مكونات الغارام ماسالا يمكن شراؤها مطحونة جاهزة، إلا أنه كما هو الحال مع كل التوابل المطحونة، لا تبقي صالحة، وسرعان ما تفقد رائحة. التوابل السليمة، والتي تبقي طازجة لفترة أطول، يمكن أن تطحن عند الحاجة باستخدام هاون ومدقة أو طاحونة القهوة الكهربائية. عند استخدام الغارام ماسالا التجارية في الأطباق عادة ما تضاف في نهاية الطهي بحيث يحتفظ بكامل الرائحة. الغارام ماسالا السليمة (غير المطحونة) تضاف مبكراً إلي لدهون الطهي سواء كانت زيت أو سمن للمزيد من النكهة اللاذعة. للحصول علي نكهة أعمق، لا يستخدم العديد من الطهاة الباكستانيين والهنود الغارام ماسالا التجارية المطحونة ويصروم على عمل الغارام ماسالا الخاصة بهم من التوابل والأعشاب السليمة.

الاستخدام في أطباق معينة

الترتيب الذي تضاف به التوابل إلى الطعام قد يكون دقيقاً جدا في بعض الأطباق. فمثلاً في حالة صنف لحم الأغنام المطبوخ بالقشطة والزبدة والتوابل، يطحن كل من الكزبرة، والزنجبيل، والفلفل على حدة. ويعد غارام ماسالا من القرنفل، والقرفة، والهال، والشمر، والقرفة الصينية، والكمون والكركم وجوزة الطيب، بشكل منفصل. يتذوق الطاهي الطبق بعناية ليقرر بالضبط اللحظة التي يجب أن يضاف فيها التابل المقبل. الترتيب هو الكزبرة في البداية، ثم الزنجبيل المطحون، ثم الغارام ماسالا وأخيرا الفلفل.

أيضاً في طبق الدجاج مرجو كاري (دجاج بالكاري) خطوات العمل دقيقة. أولا تقلى الدجاجة وترفع من المقلاة. ويضاف البصل والثوم والزنجبيل الطازج إلى المقلاة ويتم طهيهم ببطء لمدة 7 إلى 8 دقائق. ثم يضاف مسحوق الكمون، والكركم والكزبرة، ويضاف الفلفل الحريف والشمر مع الماء ويقلى لمدة دقيقة أو نحو ذلك. يضاف تالياً concassé الطماطم مع الكزبرة ولبن الزبادي والملح. يعاد الدجاج إلى المقلاة ويضاف إليه المزيد من الماء.
أخيرا يرش عليها بعض غارام ماسالا، يغطى الوعاء بإحكام وتترك الخلطة لتنضج لمدة عشرين دقيقة أخرى قبل أن تقدم.

وصفة لجارام ماسالا 1
Recipe for Garam Masala 1

Ingredients : المكونات :

1 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود
1 / 4 كوب بذور الكزبرة
1 ملعقة شاي بذور الهيل من القرون الخضراء
1 بوصة واحدة من القرفة عصا

1 tbsp black pepper
1/4 cup coriander seeds
1 tsp seeds from green cardamom pods
1 one-inch stick of cinnamon

Preparation : إعداد :
نحمي المقلاة على درجة حرارة متوسطة.
نحمص الفلفل الجاف ، حوالي 3-4 دقائق حتى تفوح رائحته العطرية.
ثم نسكبه في وعاء.
نكرر مع التوابل المتبقية ، والتحميص لنوع واحد في كل مرة حتى تفوح رائحته مع التحريك لمنع احترق التوابل.
نطحن التوابل في مطحنة التوابل أو مطحنة القهوة حتى تتحول إلى مسحوق.
يترك المسحوق ليبرد تماماً في وعاء ثم ننقله إلى مرطبان ، ويغلق بإحكام ، ثم تضاف التسمية والتاريخ.
يخزن في مكان مظلم وبارد لمدة لا تتجاوز 3 أشهر.

Heat a cast-iron skillet over medium-high heat.
Dry roast the peppercorns, stirring frequently, about 3-4 minutes until aromatic.
Turn out into a bowl.
Repeat with the remaining spices, roasting one at a time until fragrant and stirring to prevent burning.
Grind the spices to a powder in a spice mill or coffee grinder.
Let the powder cool completely in a bowl then transfer to a jar, seal tightly, label and date.
Store in a cool dark place for no more than 3 months.

وصفة لجارام ماسالا 2
Recipe for Garam Masala 2

Ingredients : المكونات :

2 ملعقة طعام كزبرة البذور
1 ملعقة طعام بذور الكمون
بذور الهيل من 10 حبات
2 ملعقة شاي بذور الخردل
2 ملعقة شاي الحلبة
2 ملعقة صغيرة حبوب الفلفل الأسود
1 ملعقة صغيرة ( معرّمة) من حبوب القرنفل الكاملة
3 بوصة وعود القرفة ، ينكسر في نصف

2 tablespoons coriander seeds
1 tablespoon cuminseed
Seeds from 10 cardamom pods
2 teaspoons mustard seeds
2 teaspoons fenugreek
2 teaspoons black peppercorns
1 heaping teaspoon whole cloves
3-inch cinnamon stick, broken in half

Preparation : إعداد :

نحمي مقلاة صغيرة جافة على درجة حرارة مرتفعة نسبيا ثم نضيف التوابل على دفعات
تغطي المقلاة
عندما تبدأ بذور الخردل تصدر أصوات ، نتركها لمدة 2 إلى 3 دقائق ، أو حتى يبدأ يغمق لون الحبات وتنتشر رائحتها العطرية ، مع الحرص على عدم حرق البذور.
توضع جميع المكونات قي المطحنة وتطحن ناعم جدا ثم تصفي بمصفاة سلك .
يخزن غرام ماسالا في مرطبان بغطاء محكم ، بعيدا عن الحرارة وأشعة الشمس واستخدامها حسب الحاجة.
يمكن حفظها لمدة 2 أشهر.

Heat a dry small skillet over moderately high heat
until it is hot and in it toast the spices in batches if necessary,
stirring frequently and covering the skillet when the mustard seeds
begin to pop, for 2 to 3 minutes, or until they are several shades
darker and fragrant, being careful not to let them burn.
In
a mortar with a pestle or in an electric coffee grinder grind the
toasted spices to a powder and transfer the powder to a jar with a
tight-fitting lid.
The garam masala keeps, covered and chilled, for 2 months.

مشرف عدد المساهمات : 471 تاريخ التسجيل : 29/02/2012

بهارات جرام ماسالا الهندية

4 ملاعق طعام حبوب الكزبرة ( coriander seeds ) .
2 ملعقة طعام حبوب الكمون .
1 ملعقة طعام حبوب الفلفل الأسود الكاملة .
2 ملعقة شاي حب هيل كامل .
4 أعواد قرفة .
1 ملعقة شاي كبش قرنفل كامل .
1 جوزة الطيب كاملة .

الطريقة :

(1) في مقلاة على النار حمصي البهرارت كل نوع بنفسة لا تخلطيها معا ماعدا جوزة الطيب فلا تحمصيها .
(2) بعد التحميص قشري الهيل وتخلصي من القشرة استخدمي فقط البذور .
(3) اخلطي الجميع في الخلاط الكهربائي حتى تصبح كالبودرة ماعدا جوزة الطيب .
(4) أخيرا ابشري جوزة الطيب واخلطيها مع خليط البهارات .
(5) ضعيها في برطمان زجاجي محكم الاغلاق .

مشرف عدد المساهمات : 471 تاريخ التسجيل : 29/02/2012

طريقة عمل توابل جرام ماسالا (شيف يسري )

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

المكونات

5حبات من القرنفل الصحيح

5حبات من حبهان الصحيح

1ملعقة فلفل اسود حب

1ملعقة كزبرة صحيحة

2/1ملعقة كمون الصحيح

1عود من القرفة الصحيحة

طريقة التحضير

يوضع جميع المكونات قي المطحنة وتطحن ناعم جدا ثم تصفي بمصفاة سلك

ويمكن يضاف اليها البربيكا والكركم وتستخدم في دجاج التندوري مع الزبادي والثوم

طريقة اخري لعمل توابل الجرام ماسالا

يصنع حوالي 3 ملاعق
المكونات
لماسالا جارام
1 ملعقة من بذور الهيل (اذا كنت لا تستطيع شراء البذور قم بشراء الهيل صحيح وتقشيرة بنفسك)
1 ملعقة صغيرة حبوب الفلفل الأسود
1 ملعقة شاي الكمون صحيح
1 ملعقة شاي قرنفل صحيح
1 / 3 من كل من جوزة الطيب (يمكنك كسر جوزة الطيب كله عن طريق وضعه على قطعة من القماش وطرقة او كسرة بمطرقة اللحم أو شوبك) او استخدام الجوز المطحون لكن ليس بجودة السليم
عود واحد او العصا من القرفة متوسطة ، حوالي 5-8سم ، وتقسيمها إلى قطع 3-4

طريقة التحضير
1. تضع كل المكونات في مطحنة القهوة أو التوابل.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

. يخزن في مرطبان بغطاء محكم ، بعيدا عن الحرارة وأشعة الشمس واستخدامها حسب الحاجة.

مترجم