حفظ البامياء:1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز المصاب منها لاستبعادها تفضل القرون الصغيرة في التصنيع.
2- إزالة الأقماع.
3- سلق الخضر لمدة دقيقة واحدة ثم التبريد.
4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.
5- صب الماء الغالي فوق القرون مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلل الهواء بإمرار سكين أو قضيب صغير ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ اللوبياء:1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز القرون المصابة
2- تقطيع القرون
3- سلق الخضار لمدة 3 دقائق ثم تصفى
4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي فوق القطع في البرطمان مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك مع ترك فراغ بين البرطمانات.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ البازلاء:1- تفصيص القرون مع فرز الحبوب المصابة.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات ووضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر يترك 2 سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمر الحبوب ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر .
8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بين الأوعية.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفاصولياء الخضرة الظازجة:1- غسل القرون بشكل جيد وفرز المصاب منها.
2- إزالة النسر ثم تقطيع القرون إلى الطول المرغوب وغسلها مرة ثانية.
3- سلق القطع لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها.
4- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح.
5- صب الماء المغلي فوق القطع لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمانات.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمانات في المعقم ثم تعقيمها لمدة 30 دقيقة لسعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث الجودة القفل والتعقيم.
فطر عش الغراب: 1- فرز الفطر والأجزاء غير الصالحة للأكل.
2- غسل عدة مرات بالماء ثم النقع بالماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يغسل من جديد.
3- يقطع الفطر إذا كان كبيراً.
4- يغلي على نار هادئة لمدة 4 دقائق أو يبخر لمدة 15 دقيقة وذلك بوضعه في مصفاة توضع بمستواها على وعاء به ماء يغلي ثم يغطى الوعاء.
5- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى مع وضع ملعقة صغيرة من المحل لكل برطمان سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي في البرطمان لغمر القطع مع ترك 1 سم من الأعلى ، يخلخل الهواء.
7- من أجل المحافظة على لون الفطر يضاف ربع ملعقة صغيرة من فيتامين C بشكل بودرة لكل برطمان سعة ليتر.
8- قفل الأوعية والتأكد من جودة القفل.
9- وضع الأوعية في المعقم ثم التعقيم لمدة 30 دقيقة .
10- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
11- فحص الأوعية من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الكوسا:تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.
خطوات الحفظ: 1- غسل الخضر بشكل جيد
2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.
3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة
4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.
حفظ القرع (كوسا البرش):تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.
1- غسل الخضار بشكل جيد.
2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.
3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.
4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .
7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.
9- فحص جودة القفل والتعقيم.
حفظ الأرضي شوكي أنكينار: 1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.
2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.
3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.
4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.
5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.
6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.
7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.
8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.
9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.
10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.
حفظ عكوب الجبل ( السليين):1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.
2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.
3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.
4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.
8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفول الأخضر:1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.
2- غسل الحبوب بشكل جيد
3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.
4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.
9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .
حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق):1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.
2- تقطيع الأوراق.
3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.
4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.
9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ ورق العنب:1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد
2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.
3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.
4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.
5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.
6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.
7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
حفظ عصير البندورة:1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.
2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.
3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).
4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.
5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.
6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.
7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.
8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.
حفظ البندورة بشكل كاتشاب:المواد اللازمة:3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أو قطعة بطول 3 سم ، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح ، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة ، فليفلة حار ، 1.5 ملعقة توم مطحون.
الطريقة:1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.
2- هرس الثمار.
3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.
4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.
5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير).
6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.
7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.
8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.
9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.
10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.
11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.
12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .
13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.
الرئيسية 
