ملاحظات هامة :1- لاضرورة من تعقيم البرطمانات المستعملة للتعبئة قبل الاستعمال ويكفي أن تكون نظيفة وساخنة لمنع التبدلات الحرارية.
2- استعمال معقم الضغط لتعقيمها مع المحافظة على ضغط 10 باوند طوال فترة التعقيم.
3- إن سبب خروج السائل وارتشاحه إلى الخارج إما أن يكون القفل غير تام أو
بسبب ملء البرطمانات أكثر من اللازم أو بسبب تبدل الضغط بشكل مفاجئ أثناء عملية التعقيم.
4- لايبدل السائل المفقود أثناء عملية التعقيم بل يترك كما هو لأنه لاخوف من فساد المادة إذا لم تغمر بالسائل رغم دكانة لونها. إذا رغب في إضافة سائل وتبديله فيجب تعقيم البرطمانات مرة أخرى من جديد.
5- يمكن أن ترد عكر السائل إلى المسببات التالية:
أ- فساد الغذاء.
ب- استعمال ماء كلسي أثناء غمر الخضار.
ج- حفظ خضر نشوية ناضجة أكثر من اللازم.
6- طفو المادة في السطح نتيجة عدم تمام عملية القفل ولاستعمال صلصة كثيفة جداً ولعدم خلخلة الهواء بشكل جيد خاصة عند تعبئة الخضار بالطريقة الباردة والتي لاينصح بها للخضراوات.
7- ليست لإضافة الملح أي تأثير في عملية التعقيم إذ لاينقص أو يزيد من فعاليتها وإنما يضاف للطعم فقط.
8- ربما يتغير لون الغذاء أما نتيجة عملية الأكسدة في السطح بين الطعام وكمية الهواء المتبقي أو لعدم تسخين الغذاء لفترة أكثر أو أقل من اللازم.
9- استعمال أواني غير مطلية أثناء التحضير كالنحاسية أو الحديدية والتي تعطي اللون البني أو الأسود أو الرمادي أو نتيجة استعمال ماء به نسبة كبيرة من المعادن المذكورة.
فساد الأغذية يغير لونها وإضافة فيتامين C يحافظ على اللون ، يجب عدم إضافة أي مواد في المنزل لأنه لايمكن التحكم بالكمية المناسبة خاصة وأن معظمها يضر بالصحة العامة.
بما أن الأغذية المحفوظة بهذه الطريقة تعرض لدرجة حرارة أكبر من درجة الحرارة اللازمة للطهو العادي لقتل الأحياء الدقيقة المسببة للفساد وبما أن الأغذية تمر بجميع مراحل التحضير العادي من غسل وسلق وتقشير وتجزئة وغيرها، لذلك
نجد أن بعض العناصر فيها تتعرض لنقص تبعاً لنوع المادة الغذائية وقد يتعرض بعضها للهدم.
فقد وجد بشكل عام بالنسبة للفيتامينات أن التي تذوب بالدهون أقل تأثيراً من غيرها أثناء الحفظ.
وأن الفقد في الفيتامينات الذوابة في الماء يعود إلى الفقد أثناء عملية السلق والتعرض لفترة طويلة للأكسجين مع كبر السطح المعرض للأكسجين أثناء السلق
كما أن التأخر في جمع الخضار وعدم السرعة في سلقها تؤدي إلى فقد كمية أكبر من هذه الفيتامينات.
ولذلك يفضل سلق الخضار بالبخار لتقليل الفقد في الفيتامينات الذوابة كما يفضل استعمال ماء السلق في غمر الخضار لتقليل الفقد منها.
ولتوضيح ذلك نورد بعض الجداول التي توضح الفقد في بعض مكونات المادة الغذائية لبعض المواد المعلبة:
الرئيسية 
