يرجع تماسك
قوام المربيات الى وجود نوع من الكربوهيدرات التي تعرف بالبكتين وتختلف
نسبتها من فاكهة الى اخرى وتوجد في الفاكهة الناضجة جيدا.
وتوجد مادة البكتين في اغلب الفواكه اليانعة خاصة التفاح
وهي تتحول الى مادة هلامية عند تسخين الفاكهة بالماء والسكر مما يساعد على تماسك المزيج .
اما الفاكهة الغير ناضجة تماما لا تستخدم باعداد المربيات وذلك لن الكربوهيدرات ( مادة البروتوبكتين ) لا يذوب بالماء.
حمض البكتيك يوجد في الفاكهة التي نضجت بشكل تام وبدات تفقد صلابتها وتصبح قشرتها شبه مهروسة لا تصلح للمربيات ايضا.
المربيات في طريقة تحضيرها يختلف قوامها وتنقسم الى 3 اقسام:
1 - الجيلي: ويصنع من عصير الفاكهة الغنية بالبكتين والحامض مثل جيلي التفاح - الجريب فروت - البرتقال.
2 - المرملاد : ويصنع من عصير الفاكهة مع اضافة قشور الفاكهة مثل مرملاد البرتقال والجريب فروت.
3 - المربى : ويصنع من الفاكهة الصحيحة او المقطعة او المبشورة او المهروسة ويكون قوامها سميكا كمربى المشمش والتين .
قواعد وملاحظات لعمل المربيات:
1 - اختاري الفاكهة في موسمها وهي تامة النضج سليمة من العطب صلبة لتكون نسبة البكتين فيها عالية.
2 - ان زيادة تركيز السكر يؤدي الى تكوين بلورات سكرية تفسد طعم المربى
وقوامه ، كما ان نقص تركيز السكر يؤدي الى فساد المربى وتحول طعمه الى حمضي
3 - يختبر المربى بملء ملعقة من المربى الساخنة ورفعها الى اعلى وترك المربى
يتساقط على شكل قطرات فاذا بقيت قطرة لزجة معلقة في طرف الملعقة دل ذلك
على نضج المربى ، اما اذا تساقط المربى قطرات سريعة فان ذلك يدل على ان
المربى ما زال يحتاج الى طهي .
4 - لتعقيم الآنية التى ستحفظين فيها المربىيات والجلي ، فيفضل ان تكون
زجاجية وتعقم بادخالها الى فرن حرارته 150 درجة لمدة 7 دقائق ثم اخرجيها
واتركيها لتبرد.
5 - اذا لم تتوفر لديك الآنية الزجاجية ذات الغطاء المحكم ، يمكنك استخدام
انية زجاجية بغطاء بلاستيكي ولكن ضعي ورقة سيلوفان او نايلون على وجه الناء
واحكميها بالمطاط ثم ضعي الغطاء .
6 - يقدم الجيلي عادة كالمربى كما يستخدم في اطباق رئيسية كاطباق اللحم ويكون عادة مضافا اليه اعشاب لاعطائه نكهة اضافية .
7 - من الأفضل وضع ورقة على كل اناء يكتب عليها تاريخ التحضير وذلك لمعرفة
متى يجب استهلاك هذه المادة كي لا يطول عليها الوقت وتفسد .
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة] 
الرئيسية 
